ترکی اچار (Turşu)

روایتی ترک مخلوط سبزیوں کے اچار - ٹینگے، چٹ پٹے اور ذائقے کے ساتھ پھٹنے والے

 

اجزاء

سبزیاں (4-6 اقسام کا انتخاب کریں) 

• 2 بڑی گاجریں، چھڑیوں میں کاٹ لیں۔ 
• 1 چھوٹا سر گوبھی، پھولوں میں کاٹا 
• 2 درمیانے کھیرے، نیزوں میں کاٹ لیں۔ 
• 1 بڑی سرخ گھنٹی مرچ، سٹرپس میں کاٹا 
• 1 بڑی ہری مرچ، سٹرپس میں کاٹ لیں۔ 
• 1 کپ سبز پھلیاں، تراشی۔ 
• 2 درمیانے شلجم، پچروں میں کاٹ لیں۔ 
• 1 چھوٹی سرخ گوبھی، پچروں میں کاٹ لیں۔ 
• 4-5 چھوٹے اچار پیاز یا چھلکے، چھلکے اور آدھے 
• لہسن کی 4-5 لونگیں، چھلکے اور پوری چھوڑ دیں۔

نمکین نمکین اچار کے لیے 

• 4 کپ پانی 
• 1/2 کپ سفید سرکہ (5% تیزابیت) 
• 3 کھانے کے چمچ موٹا نمک (غیر آئوڈائزڈ) 
• 2 کھانے کے چمچ چینی 
• 2 خلیج کے پتے 
• 1 چائے کا چمچ کالی مرچ 
• 1 چائے کا چمچ دھنیا کے بیج 
• 1/2 چائے کا چمچ سرسوں کے بیج 
• 1/4 چائے کا چمچ سرخ مرچ کے فلیکس 
• 2-3 ٹہنیاں تازہ ڈل

سامان کی ضرورت ہے۔ 

• 2-3 صاف شیشے کے برتن (ہر ایک میں 32 اونس) سخت ڈھکنوں کے ساتھ 
• نمکین پانی کے لیے بڑا برتن 
• کچن کے تولیے صاف کریں۔

ہدایات

سبزیوں کی تیاری 

صاف کریں اور تیار کریں: تمام سبزیوں کو اچھی طرح دھو لیں۔ انہیں یکساں ٹکڑوں میں کاٹ لیں جو آپ کے جار میں اچھی طرح سے فٹ ہوں گے۔ 

• بلنچ فرم سبزیاں (اختیاری لیکن تجویز کردہ): 
• ابلنے کے لئے نمکین پانی کا ایک بڑا برتن لائیں۔ 
• گاجر اور پھول گوبھی کو 2 منٹ تک بلانچ کریں۔ 
• ہری پھلیاں 1 منٹ کے لیے بلنچ کریں۔ 
• کھانا پکانا بند کرنے کے لیے فوری طور پر برف کے پانی میں منتقل کریں۔ 
• اچھی طرح سے نکالیں اور تھپتھپا کر خشک کریں۔ 

نمک کا علاج: سبزیوں کو ہلکا سا نمک کاٹ کر 30 منٹ تک بیٹھنے دیں تاکہ زیادہ نمی نکال سکے۔ کللا اور تھپتھپا کر خشک کریں۔

نمکین پانی کی تیاری 

1. نمکین پانی بنائیں: ایک بڑے برتن میں پانی، سرکہ، نمک اور چینی ملا دیں۔ ایک ابال لائیں، اس وقت تک ہلاتے رہیں جب تک کہ نمک اور چینی مکمل طور پر تحلیل نہ ہوجائے۔ 
2. خوشبو شامل کریں: ابلتے ہوئے نمکین پانی میں خلیج کے پتے، کالی مرچ، دھنیا، سرسوں کے بیج اور لال مرچ کے فلیکس شامل کریں۔ 
3. ابالنا: گرمی کو کم کریں اور ذائقوں کے لیے 5 منٹ تک ابالیں۔ 
4. تھوڑا سا ٹھنڈا کریں: گرمی سے ہٹائیں اور 10-15 منٹ تک ٹھنڈا ہونے دیں (نمک گرم ہونا چاہئے، ابلتے ہوئے گرم نہیں)۔

اچار جمع کرنا 

1. جار کو جراثیم سے پاک کریں: جار اور ڈھکنوں کو گرم صابن والے پانی میں دھوئیں اور اچھی طرح دھو لیں۔ آپ انہیں ڈش واشر کے ذریعے بھی چلا سکتے ہیں۔ 
2. پرتوں والی سبزیاں: سبزیوں کو جار میں مضبوطی سے پیک کریں، ایک پرکشش شکل کے لیے رنگوں اور اقسام کو تبدیل کریں۔ اوپری حصے میں تقریباً 1 انچ ہیڈ اسپیس چھوڑ دیں۔ 
3. خوشبو شامل کریں: جار میں لہسن کے لونگ اور ڈل کی تازہ ٹہنیاں تقسیم کریں۔ 
4. نمکین پانی ڈالیں: گرم نمکین پانی کو سبزیوں پر ڈالیں، اس بات کو یقینی بنائیں کہ وہ مکمل طور پر ڈھکی ہوئی ہیں۔ 1/2 انچ ہیڈ اسپیس چھوڑ دیں۔ 
5. ہوا کے بلبلوں کو ہٹا دیں: جار کو آہستہ سے تھپتھپائیں اور کسی بھی ہوا کے بلبلے کو چھوڑنے کے لیے صاف چاقو کا استعمال کریں۔ 
6. سیل جار: جار کے رمز کو صاف کریں اور ڈھکنوں پر مضبوطی سے سکرو کریں۔

اچار لگانے کا عمل 

1. ابتدائی ابال: جار کو کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا ہونے دیں، پھر فوری طور پر فریج میں رکھیں۔ 
2. صبر سے انتظار کریں: اچار 3-5 دنوں میں کھانے کے لیے تیار ہو جائیں گے، لیکن وقت کے ساتھ ساتھ ان میں بہتری آتی ہے۔ 
3. بہترین وقت: چوٹی کا ذائقہ 1-2 ہفتوں کے بعد پہنچ جاتا ہے۔

روایتی ترکی کے امتزاج

کلاسیکی مخلوط ترشو 

گاجر، گوبھی، گوبھی، کالی مرچ اور لہسن

سمر ترشو 

کھیرے، سبز پھلیاں، کالی مرچ اور پیاز

موسم سرما Tursu 

شلجم، گاجر، گوبھی، اور گوبھی

تجاویز پیش کرنا 

1. ترک کھانوں کا لازمی ساتھ 
2. گرے ہوئے گوشت اور کباب کے ساتھ بہترین 
3. ترکی کے ناشتے کے ساتھ بہت اچھا ہے۔ 
4. امیری کو کم کرنے کے لیے بھرپور، فیٹی ڈشز کے ساتھ بہترین 
5. پنیر کے ساتھ ترکی کی روٹی پر حیرت انگیز 
6. ترک میز کے پلیٹرز کے ساتھ روایتی

اسٹوریج اور حفاظت

مناسب ذخیرہ 

• ہر وقت فریج میں رکھیں 
• سرو کرتے وقت صاف ستھرے برتن استعمال کریں۔ 
• سبزیوں کو ہمیشہ نمکین پانی کے نیچے رکھیں 
• ریفریجریٹر میں 2-3 ماہ تک رکھیں گے۔

اچھے اچار کی نشانیاں 

• کرکرا بناوٹ 
• چمکدار، نازک ذائقہ 
• صاف یا قدرے ابر آلود نمکین پانی 
• بدبو نہیں ہے۔

انتباہی نشانیاں 

• کھٹی سبزیاں 
• گندی بدبو 
• سطح پر سڑنا 
• انتہائی ابر آلود نمکین پانی

کامل Turşu کے لیے نکات

سبزیوں کا انتخاب 

1. مضبوط، تازہ سبزیوں کا انتخاب کریں۔ 
2. زیادہ پکی یا نرم سبزیوں سے پرہیز کریں۔ 
3. حتیٰ کہ اچار کے لیے یکساں کاٹ لیں۔

نمکین پانی کا توازن 

1. نمک کو کبھی کم نہ کریں - یہ حفاظت کے لیے بہت ضروری ہے۔ 
2. ذائقہ کی ترجیح کے مطابق چینی کو ایڈجسٹ کریں۔ 
3. اگر ممکن ہو تو غیر کلورین والا پانی استعمال کریں۔

ذائقہ میں اضافہ 

1. اضافی ٹینگ کے لئے لیموں کا ایک ٹکڑا شامل کریں۔ 
2. گرمی کے لیے ایک چھوٹی سی گرم مرچ شامل کریں۔ 
3. پودینے کے چند پتے شامل کرنے کی کوشش کریں۔

بناوٹ کے نکات 

1. مضبوط سبزیوں کے لیے بلینچنگ کو مت چھوڑیں۔ 
2. سبزیوں کو مضبوطی سے پیک کریں لیکن کچلیں نہیں۔ 
3. ہر چیز کو نمکین پانی کے نیچے رکھیں

خرابی کا سراغ لگانا

بہت زیادہ نمکین: کھانے سے پہلے اچار کو دھولیں یا نمکین پانی کو تھوڑا سا پتلا کریں: نمکین پانی میں مزید سرکہ ڈالیں سبزیاں بہت نرم: اگلی بار تازہ سبزیاں استعمال کریں، بلینچنگ کا وقت کم کریں ابر آلود نمکین پانی: خمیر شدہ اچار کے لیے عام، لیکن اس بات کو یقینی بنائیں کہ بدبو نہ ہو۔

تغیرات

فوری ترشو (24 گھنٹے میں تیار) 

• سرکہ کو 3/4 کپ تک بڑھا دیں۔ 
• 1 اضافی چمچ چینی شامل کریں۔
• سبزیوں کے چھوٹے ٹکڑے استعمال کریں۔

مسالیدار ترشو 

• 2-3 پوری خشک مرچیں شامل کریں۔
• 1 چائے کا چمچ گرم پیپریکا شامل کریں۔ 
• تازہ گرم مرچ ڈالیں۔

2-3 کوارٹ جار بناتا ہے۔

نوٹ: یہ نسخہ قدرتی طور پر حلال اور ویگن ہے۔ ترکی کے اچار ترکی کے کھانوں کا ایک لازمی حصہ ہیں اور خیال کیا جاتا ہے کہ یہ ہاضمے میں مدد دیتے ہیں، خاص طور پر جب بھرپور غذائیں کھائیں۔