مسلم مٹن بریانی کٹےہوےٰ گوشت کے ساتھ

 بریانی درحقیقت جنوبی ایشیائی کھانوں کا ایک تاج ہے، خاص طور پر پاکستان میں خاص مواقع اور تقریبات کے لیے اسے پسند کیا جاتا ہے۔ ٹینڈر مٹن، خوشبودار باسمتی چاول، اور مسالوں کی آمیزش پر مشتمل یہ خوشبودار تہوں والی چاول کی ڈش کھانے کا ایک ناقابل فراموش تجربہ بناتی ہے۔  یہ ایک مکمل تہوار کا کھانا بناتا ہے جو کسی بھی محفل میں مہمانوں کو خوش کرتا ہے۔

اجزاء

مٹن میرینیڈ کے لیے:

1. 1 کلو مٹن (بکری یا بھیڑ کا بچہ)، ہڈی کے ساتھ درمیانے درجے کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔
2. 2 کپ سادہ دہی
3. 2 کھانے کے چمچ ادرک لہسن کا پیسٹ
4. 2 چائے کے چمچ لال مرچ پاؤڈر
5. 1 چائے کا چمچ ہلدی پاؤڈر
6. 1 کھانے کا چمچ دھنیا پاؤڈر
7. 1 چائے کا چمچ زیرہ پاؤڈر
8. 1/2 چائے کا چمچ گرم مسالہ
9. 1 لیموں کا رس
10. نمک حسب ذائقہ

چاول کے لیے:

• 1 کلو اعلیٰ قسم کے باسمتی چاول
• 4-5 سبز الائچی کی پھلیاں
• 4 لونگ
• 2 خلیج کے پتے
• 1 دار چینی کی چھڑی (تقریبا 2 انچ)
• 1 ستارہ سونف
• 1 چائے کا چمچ نمک
• ابلنے کے لیے پانی

بریانی کے لیے:

• 1/4 کپ گھی یا سبزیوں کا تیل
• 3 بڑے پیاز، باریک کٹے ہوئے۔
• 4 ہری مرچیں، لمبائی کی طرف کاٹ لیں۔
• 1/4 کپ تازہ پودینے کے پتے، کٹے ہوئے۔
• 1/2 کپ تازہ دھنیا کے پتے، کٹے ہوئے۔
• 2 کھانے کے چمچ کیوڑا پانی (اسکرو پائن ایسنس)
• 1/2 چائے کا چمچ زعفران کی پٹیاں 1/4 کپ گرم دودھ میں بھگو دیں۔
• 1/4 کپ تلی ہوئی پیاز (گارنش کے لیے)

کٹےہوےٰ گوشت کے لیے:

• 4 چھوٹے گول بوٹی یا 1 بڑا گوشت کا پیس ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔
• 2 کھانے کے چمچ تیل
• 1 چائے کا چمچ زیرہ
• 1 چائے کا چمچ سرسوں کے بیج
• 1 درمیانی پیاز، باریک کٹی ہوئی۔
• 2 ہری مرچیں، کٹی ہوئی۔
• 1/2 چائے کا چمچ ہلدی پاؤڈر
• 1 چائے کا چمچ لال مرچ پاؤڈر
• 1 چائے کا چمچ دھنیا پاؤڈر
• 2 کھانے کے چمچ املی کا گودا
• 1 کھانے کا چمچ گڑ یا براؤن شوگر
• نمک حسب ذائقہ
• گارنش کے لیے تازہ دھنیا

ہدایات

مٹن کو میرینیٹ کریں:

1. ایک بڑے پیالے میں دہی، ادرک لہسن کا پیسٹ، لال مرچ پاؤڈر، ہلدی، دھنیا پاؤڈر، زیرہ پاؤڈر، گرم مسالہ، لیموں کا رس اور نمک ملا دیں۔
2. مٹن کے ٹکڑوں کو شامل کریں اور اچھی طرح مکس کریں، اس بات کو یقینی بناتے ہوئے کہ ہر ٹکڑا اچھی طرح سے لیپت ہو۔
3. کم از کم 4 گھنٹے کے لیے ڈھانپیں اور فریج میں رکھیں، ترجیحاً رات بھر، تاکہ ذائقے گوشت میں گھس جائیں۔

مٹن پکائیں:

1. میرینیٹ شدہ مٹن کو بھاری نیچے والے برتن میں منتقل کریں۔
2. درمیانی آنچ پر تقریباً 45-60 منٹ تک ڈھک کر پکائیں جب تک کہ گوشت نرم نہ ہو جائے۔ گوشت کو اپنا جوس چھوڑنا چاہئے، لیکن اگر یہ چپکنے لگے تو 1/4 کپ پانی ڈالیں۔
3. ایک بار پکانے کے بعد، گریوی گاڑھا ہونا چاہئے اور پانی نہیں ہونا چاہئے. ایک طرف رکھ دیں۔

چاول تیار کریں:

1. باسمتی چاولوں کو اچھی طرح دھو کر 30 منٹ تک پانی میں بھگو دیں، پھر نکال دیں۔
2. ایک بڑے برتن میں، کافی مقدار میں پانی ابالیں۔ الائچی، لونگ، خلیج کے پتے، دار چینی، سٹار سونف اور نمک شامل کریں۔
3. خشک چاول ڈالیں اور 70 فیصد پکانے تک ابالیں (تقریبا 5-7 منٹ)۔ اناج مرکز میں مضبوط ہونا چاہئے.
4. ایک کولنڈر میں نکال کر ایک طرف رکھ دیں۔

بریانی جمع کریں:

1. سخت ڈھکن کے ساتھ بھاری نیچے والے برتن میں گھی یا تیل گرم کریں۔
2. کٹی ہوئی پیاز ڈال کر سنہری ہونے تک بھونیں۔ بعد میں استعمال کے لیے نصف کو ہٹا دیں۔
3. برتن میں باقی پیاز میں، پکے ہوئے مٹن مکسچر ڈالیں اور اسے یکساں طور پر پھیلا دیں۔
4. اوپر پودینہ اور دھنیا کا آدھا حصہ چھڑک دیں۔
5. ابلے ہوئے چاولوں کا آدھا حصہ گوشت کے مکسچر پر لگائیں۔
6. باقی پودینہ اور ہرا دھنیا، ہری مرچ اور آدھی تلی ہوئی پیاز اوپر چھڑک دیں۔
7. باقی چاولوں کو آخری پرت کے طور پر شامل کریں۔
8. زعفران اور دودھ کا مکسچر اور کیوڑا پانی چاولوں پر یکساں طور پر ڈالیں۔
9. ایک سخت فٹنگ ڑککن کے ساتھ برتن کا احاطہ کریں. آپ اوپر سے بھاری وزن رکھ سکتے ہیں یا بھاپ کو نکلنے سے روکنے کے لیے آٹے سے مہر لگا سکتے ہیں۔

دم کھانا پکانا (آہستہ بھاپ):

1. برتن کو ہلکی آنچ پر رکھیں اور 25-30 منٹ تک پکائیں۔ یہ سست بھاپ کا عمل (ڈم) ذائقوں کو آپس میں گھلنے دیتا ہے۔
2. گرمی کو بند کریں اور اسے کھولنے سے پہلے 10 منٹ تک آرام کرنے دیں۔

کٹےہوےٰ گوشت کو تیار کریں:

1. اگر چھوٹے گوشت کاٹکرا استعمال کر رہے ہیں تو، ہر ایک کراس کی طرف دو سلٹ بنائیں بغیر پورے راستے کو کاٹیں۔ اگر بڑے گوشت ٹکرا استعمال کر رہے ہیں تو ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔
2. ایک پین میں تیل گرم کریں۔ زیرہ اور سرسوں کے بیج ڈالیں۔ جب وہ پھٹ جائیں تو کٹی ہوئی پیاز اور ہری مرچیں ڈال دیں۔
3. اس وقت تک بھونیں جب تک کہ پیاز شفاف نہ ہوجائیں۔
4. ہلدی، لال مرچ پاؤڈر، اور دھنیا پاؤڈر شامل کریں۔ 30 سیکنڈ تک ہلائیں۔
5. گوشت اور نمک شامل کریں۔ ڈھک کر درمیانی آنچ پر پکائیں جب تک کہ گوشت نرم نہ ہو جائے (تقریباً 10-12 منٹ)۔
6. املی کا گودا اور گڑ 1/4 کپ پانی میں ملا کرگوشت میں ڈال دیں۔ گریوی کے گاڑھا ہونے تک مزید 5 منٹ تک کھول کر پکائیں۔

تازہ دھنیا سے گارنش کریں۔

سرو کریں:

1. بریانی کو کانٹے سے آہستہ سے پھڑکیں، سرو کرتے وقت پرتوں کو برقرار رکھنے کا خیال رکھیں۔
2. باقی تلی ہوئی پیاز سے گارنش کریں۔
3. سائیڈ پر کھٹے  کے گوشت کے ساتھ گرما گرم سرو کریں۔

مستند ذائقہ کے لیے نوٹس:

1. بہترین ساخت اور خوشبو کے لیے اچھے معیار کے بوڑھے باسمتی چاول استعمال کریں۔
2. مٹن کو اس کے اپنے جوس پر پکانے سے ذائقہ مرتکز ہو جاتا ہے۔
3. بریانی کے مستند ذائقے کے لیے تہہ بندی کی تکنیک اور دم پر آہستہ کھانا پکانا اہم ہے۔
4. کیوڑا کا پانی ایک مخصوص پھولوں والا نوٹ شامل کرتا ہے جو پاکستانی بریانی کی خصوصیت ہے۔
5. اس سے بھی زیادہ بھرپور بریانی کے لیے، آپ آخری بھاپ سے پہلے چند کھانے کے چمچ پگھلا ہوا مکھن یا گھی ڈال سکتے ہیں۔
6. اس بات کو یقینی بنائیں کہ استعمال شدہ تمام اجزاء اور برتن حلال سے تصدیق شدہ ہیں یا حلال تیاری کے تقاضوں کے مطابق ہیں۔

یہ روایتی مسلم مٹن بریانی اپنے مسالیدار، لذیذ، اور خوشبودار ذائقوں کے کامل توازن کے ساتھ، کٹے ہوےٰ گوشت کے تنگ کنٹراسٹ کے ساتھ جوڑتی ہے، یہ یقینی طور پر کسی بھی تہوار کے اجتماع یا خاص موقع کے کھانے کی خاص بات ہے!